Журнал "Продукти і Торгівля" - 12(23)2008

Шедеври, мальовані маслом, кремом, шоколадом...

Огляд ринку тортів в Україні

Пригадую, в дитинстві, коли мама з татом пекли торт, ми з братиком крутилися під руками, сподівалися на залишки крему чи на покришені крайчики коржа. Які б не готували страви на нашій кухні, покуштувати їх ще до подання на стіл можна було завжди: недосяжним був тільки торт. Окраса свята, король десертів – як тягнувся час в його очікуванні! Тишком підкравшись, поки дорослі не бачать, ми «рівняли» крем, що повилазив краями, облизували пальчики... Найбільше чекали тієї миті, коли тато великим ножем викрає круглу серединку, а потім – розріже торт на порційні шматочки. «Мені з квіткою!», «І мені з квіткою!». Торт був для свята, а свято було – задля торта. Що ж, небагато змінилося з того часу.

Гуру тортових мистецтв

Користуючись інформацією, наданою нам ЗАТ «Укркондитер», можна стверджувати, що на сьогодні у сфері виробництва тортів загострилася конкуренція. З’являється дедалі більше нових компаній і кондитерських цехів при мережевих магазинах, що змушує «старожилів» солодкої продукції нарощувати потужності, розширювати асортимент, вводити додаткові робочі зміни, переоснащувати виробництво. Великі промислові підприємства працюють за європейським зразком – випускають оптимальний асортимент найменувань, де кожен виріб відпрацьовано до дрібниць.
Виробництво кондитерських виробів в Україні зосереджено на підприємствах хлібопекарської, кондитерської галузей, ресторанного господарства та в закладах торгівлі. Для супермаркету чи мережі магазинів мати власний кондитерський цех вважається показником престижу. Основними виробниками тортів у системі ЗАТ «Укркондитер» є:
• ЗАТ «Київська кондитерська фабрика ім. Карла Маркса» (корпорація Roshen) (87%);
• ВКФ «Луцьккондитер» (5%);
• ЗАТ «Одесакондитер» (3,5%);
• ЗАТ «Кондитерська фабрика «Харків’янка» (3,5 %);
• АТЗТ «Буковинка» (1%).
У столиці 90% тортів виготовляють: корпорація Roshen, Київський булочно-кондитерський комбінат, хлібокомбінат №12 і комбінат «Нивки».

З якого тіста смакота?

Для приготування тортів здебільшого використовують коржі із бісквітного тіста. Вони пористі й пухкі, а отже, добре просочуються, їх легко нарізати, до того ж вони легкі.
Найпопулярніші такі бісквітні торти: бісквітно-кремові («Лимонний», «Казка», «Празький»), бісквітнокремові з варенням, джемом, підваркою, бісквітно-фруктові, бісквітні з білковим кремом, із зефіром і суфле, із сирним кремом та бісквітногоріхові торти (наприклад, «Львів»). Шляхом додавання до бісквітного тіста какао, горіхів, маку та інших інгредієнтів отримують, відповідно, шоколадні, горіхові, макові коржі. Також у пошані медові коржі, коржі зі слоїстого та пісочного тіста. За результатами досліджень думки споживачів, яке провела наша редакція (в опитуванні взяли участь 105 осіб), бісквітним ласощам симпатизує аж 17% опитуваних. Таку саму кількість схвальних відгуків отримав печений сирник. Маковий та медовий торт набрали по 10% голосів, 9% дісталося тортам зі слоїстого тіста, 6% – тортам із пісочними коржами. За торти із вафель, що становлять окрему категорію на ринку кондитерських виробів (оскільки їх термін придатності – довгостроковий), проголосувало 8% опитуваних. Фаворитом публіки (23%) виявився так званий «непечений сирник», тобто торт-суфле: йогуртовий чи з сирної маси із додаванням фруктів. Основою для таких тортів, як правило, є бісквітний корж, та бісквітними їх назвати складно, бо основна маса тут – суфле зі свіжими або консервованими фруктами. Це навіть швидше десерт, аніж торт: таке собі морозиво, що не тане. Популярність цих ласощів пояснити легко. Через порівняно малий відсоток тіста такі торти воліють споживати ті, хто в своєму харчуванні уникає зайвих калорій, отже, маємо першу споживацьку категорію. Другим «клієнтом» є, звісно, діти, які полюбляють пінисті, кольорові ласощі та ще й з ягідкамифруктами.

Нова група тортів

Окрема група тортів виокремилася на ринку цілком недавно. Це – вафельні торти, глазуровані шоколадом. Як розповів Юрій Кожанов, перший заступник генерального директора ЗАТ «Укркондитер», вафельні торти бувають двох типів: масового споживання і преміумкласу, або, інакше «літерні». Споживачам добре відомі шоколадно-вафельні торти компанії Roshen – «Шоколадний замок», «Горіховий» масою до 300 г, Харківської бісквітної фабрики – «Каприз» масою 265 г, «Мамулин торт» компанії «КОНТІ», «Домашнє свято» кондитерської фабрики «Світ ласощів» тощо. Такі торти лаконічно оформлені, що зумовлене механізованим виробництвом, та смаковим властивостям це не заважає, і попит на ці вироби стабільно високий. Шоколадно-вафельні торти другої групи, переважно на замовлення, виробляє компанія «АВК», Донецька та Луганська кондитерські фабрики, «Одесакондитер», кондитерська фабрика «Харків’янка», «Світ ласощів», «Полтавакондитер». Найвишуканіше оформлення вафельних тортів – у фірми «АВК» та «Одесакондитер».

Просто додай води

Вітчизняні кондитери та пекарі мають справу із не завжди стабільною за якістю сировиною. В економічно розвинених країнах проблему нестабільної якості борошна уже давно вирішено: за якістю борошна ретельно слідкують на борошномельних підприємствах, за допомогою сухої пшеничної клейковини (СПК), ферментних препаратів коригують показники клейковини тощо. Україна ж, як не прикро, поки що не навчилася давати із цим собі раду: з недоліками борошна доводиться боротися здебільшого майстерністю працівників хлібопекарської промисловості. Тож не дивно, що популярним на ринку став продаж заморожених напівфабрикатів. Розморозив, спік – і не болить голова, як замісити тісто чи вгадати пропорції.
Крім того, на ринку з’явилося багато компаній, що експортують готові суміші для кондитерської та хлібопекарської галузі: таку кашкумалашку достатньо залити водою, замісити і посадити у піч. У вигляді порошку можна придбати не лише тісто, а й начинку, і крем: як кажуть, аби були гроші, а за товаром діло не стане. Постачають суміші на український ринок такі компанії, як «Зееландія» (Голландія), «Лесаффр» (Франція), «Бакалдрін» (Австрія), «Екотрейд Захід» (Польща), «Новоконтакт» з ТМ UNIFINE F&BI (Німеччина), «Солєс» (Німеччина, Росія, Україна), «Бейклс» (Швейцарія), «Унігра СпА» з ТМ «Мастер Мартіні», «Італіка» (Італія), «Форвард Бейкері груп» (Італія, Бельгія, Прибалтика, Канада) та багато інших. Використання готових сумішей напрочуд зручне: збалансовані показники якості продукту та ретельно зважені пропорції інгредієнтів дають змогу щоразу випікати смачні вироби завжди такого ж упізнаваного й цікавого смаку. Економваріант – це суміші, які містять усе, крім борошна та цукру – оскільки вітчизняна сировина значно дешевша, логічно не везти її бозна-звідки, а купити тут. Але дорожчий варіант – із борошном та цукром – більш вигідний із точки зору якості. Ті ж компанії часто пропонують і засоби для декору.

Солодка естетика

Торт – це, без сумніву, витвір мистецтва, а надто, коли за справу беруться майстри. Руки вправних кондитерів перетворюють кондитерський виріб на їстівну скульптуру, художники за допомогою кремів та кольорових посипок вимальовують на тортах справжні шедеври. Та це, зокрема, стосується ексклюзивних замовлень. Що ж до асортименту тортів, який пропонують нам прозоробокі вітрини, то на них усе ще «водяться» торти «старого» дизайну. Маю на увазі не торти-легенди («Київський», «Львів», «Празький» тощо), на оформлення яких не впливають модні тенденції – класика повинна бути впізнаваною для споживача. Йдеться про яскраві квітчасті оздоблення, що так і в’їдаються в очі.
«Завдяки запозиченим закордонним тенденціям, проблема несмаку в оформленні тортів поступово ліквідовується, – зазначає директор компанії «Шоколадний сувенір» Юрій Самойловський. – Декори, які пропонує наша компанія – найчастіше двоколірні, іноді до двох основних кольорів (чорного та білого шоколаду) ми додаємо червоний барвник, щоб підкреслити певне слово або елемент у зображенні. Оскільки шоколадні таблички є лише доповненням картини торта, поєднання багатьох кольорів тут не пішло б на користь».
І справді, усі ми знаємо, як часто в тортах, розцяцькованих яскравими квітами, поєднані усі кольори веселки. Це надто довго було кондитерською традицією нашої країни (ще з часів Радянського Союзу), тож іще й досі зустрічаємо таке декорування. Залишається вірити, що стриманість у кольорах, стилі, смак та відчуття естетики – усе це прийде з часом. Та, в принципі, уже приходить. Достатньо поглянути на новомодні шоколадні декори й інші шоколадні премудрості, які впевнено заповнюють ринок.

Сучасний торт-арт

Останнім часом серед українських кондитерів набули популярності трафарети для нанесення шаблонів візерунків, а також спеціальна трансферна плівка, з якої можна перенести готовий малюнок на крем, шоколадну глазур чи мастику. Зараз на ринку свої послуги з декору пропонують такікомпанії, як «Солодка планета», «Італіка Україна», «Багатир» тощо. У цих компаній можна повчитися не лише вправлятися з мастикою та глазур’ю, а й придбати цікаві лекала, трафарети, інструмент і сировину для солодких шедеврів. Компанії переймають досвід у іноземних колег за фахом, проводять майстер-класи, навчають, як працювати із матеріалами для ліплення солодких міні-скульптур. Популярним і модним зараз стало оформлення тортів фотографіями. За допомогою спеціальної техніки та харчових фарб на поверхню торта можна перенести будь-яке зображення із цифрового носія. Звісно, це приємний сюрприз для будь-кого, шкода лише, що на пам’ять собі таку красу не залишиш – потрібно з’їсти.

Це не просто шматок шоколаду

Традиційно для декорування тортів використовують фігурки у вигляді листочків, кавових зерняток, трикутничків... Останнє нововведення – шоколадні таблички із різноманітними написами та малюнками, приуроченими до певного свята чи події. Ми відстаємо від Європи – це беззаперечний факт. Як прокоментував ситуацію директор компанії «Шоколадний сувенір» Юрій Самойловський, поки колишній СРСР був зосереджений на військовій продукції, на Заході виробляли обладнання для виробництва шоколаду й декорів.
Отже, зараз у вітчизняних виробників немає ні якісної сировини, ані свого обладнання. Натомість існує велика кількість імпортних новинок, які можна закупити без проблем, аби були гроші.
Для декорування кондитерських виробів часто використовують шоколадні таблички із написами. Написи наносять білим шоколадом на чорний, і навпаки, або ж кольоровими харчовими фарбами. Текст для такої таблички може бути довільним – усе залежить від того, до якої події приурочено торт: «Улюбленому шефові», «Коханій дружині», «Від щирого серця»... Ці таблички – це не шматочок глазурі із написом, це – ставлення однієї людини до іншої. Цікавим фактом є те, що часто такі таблички відіграють маркетингову роль. Скажімо, досвід показує, що тортики та тістечка із шоколадними табличками «тірамісу» купують значно краще, ніж без них. При цьому, навіть несуттєво, чи справді тістечко приготоване за рецептом тірамісу: хто його розбере, якщо існує близько 40 видів приготування цього різновиду ласощів. Модна назва – отже, покупець охоче платить за неї. Також шоколадні таблички прийнято застосовувати як візитну картку – нанести назву компанії-виробника на шоколадну глазур і прикрасити нею торт і доцільно, і вишукано.

Світові мотиви

Варіанти сучасного декорування тортів дають змогу кожному кондитерові зекономити час на оформленні виробів. Крім декорування тортів на замовлення, деякі компанії також пропонують обладнання для декорування. Тамара Багатир, директор ПП «Багатир», зазначає: «Крім виготовлення тортів та їх муляжів на замовлення, наша компанія пропонує шаблони, силіконові форми та різний інвентар для декорування. Так, унікальною пропозицією для кондитерів є візерунчасті силіконові пояси для оформлення боків торта, для моделювання рослинних орнаментів, фігурок знаків зодіаку та інших візерунків, насадки для кондитерських шприців тощо. У нас також можна придбати готові марципанові фігурки для декорації тортів: це і різноманітні сніговички, і кольорові звірятка, і кумедні чоловічки».
Як розповіла пані Тамара, в асортименті ПП «Багатир» особливої уваги заслуговують моделі тортів для дітей, найцікавіші з яких – торт у вигляді їжачка, котика, мультиплікаційного персонажа Покемона, торт-хатинка, є широкий асортимент тортів із диснеївськими персонажами: Міккі Маусом, Вінні-Пухом та його друзями, Даффі Даком, песиком Плуто. Підхід художників фірми «Багатир» до оформлення тортів – новаторський: крім звиклих декорувальних засобів (фруктів, безе, мармеладу, шоколаду тощо), тут використовують і кукурудзяні пластівці, і вафельні трубочки, і звичайне печиво, і шоколадні драже, і шоколадні фігури зайчика, крокодила...
А ось що відповів на запитання про проникнення світових мотивів у декорування українських тортів пан Юрій Самойловський, директор компанії «Шоколадний сувенір»: «Щодо самих образів, то ми намагаємося слідкувати за тим, щоб зображення на наших кондитерських виробах викликало лише приємні емоції, саме тому воліємо розробляти ілюстрації самостійно, а не запозичувати їх у американців, європейців. Звісно, добрих диснеївських персонажів на свої вироби ми «впускаємо», але зображувати, скажімо, модні спершу поміж європейськими дітлахами, а зараз – і в нас черепи з кістками не поспішаємо. Художники, які працюють у нас, – ще старого гарту, їх малюнки сповнені позитиву. А гортаючи іноземні каталоги з декорування кондитерських виробів, часто наштовхуємося на такі малюнки, що аж лячно: дитина, побачивши такий торт, напевне, не засне. Відмінності зображень, які поширені за кордоном, від тих, які розповсюджені у нас, спричинені різним менталітетом».