Журнал "Продукти і Торгівля" - 12(23)2008

Шедеври, мальовані маслом, кремом, шоколадом...

Коментарі експертів

А ЧИ ЗНАЄТЕ ВИ?

Торт чи гора булочок

Щодо середньовічних англійців, то те, що вони називали «весільним пирогом», було не чим іншим, як горою булочок. Перед нареченими складали горою солодкі булочки, і поцілунки над цією пірамідою символізували щасливе подружнє життя й народження багатьох діточок. У 1660-х роках французький кондитер, потрапивши в Лондон і побувавши на англійському весіллі, був здивований, як хаотично, невпорядковано англійці формують із булочок «весільний пиріг». Тож, обігравши ідею англійців, він створив торт із кремових кульок, що формою, хоча й нагадував груду тістечок, та був гармонійним впорядкованим цілим, до того ж прикрашеним свіжими або зацукрованими квітами, родзинками, горіхами. У Франції цей торт під назвою «крокембуш» і досі популярний.

Прототипом сучасного багатоярусного торта слугувала церква святого Брайда, що в Лондоні на Фліт-стріт. Це чудо архітектури Крістофер Врен збудував у 1672 році, а у ХVIII столітті якомусь лондонському бакалійнику-мрійнику спало на думку використати модель східчастого купола церкви для оформлення торта. Закони архітектури при тортових «будівельних роботах» справдилися, шедевр вдався на славу. Відтоді й бере початок традиція оформлювати весільні торти саме так, а не інакше.

А ЧИ ЗНАЄТЕ ВИ?

Торт для нареченого

У ХVII столітті в Європі з’явилася традиція пекти на весілля два торти: пишний, білий – для нареченої, а скромніший, але значно більшого розміру – для нареченого. У торт нареченої запікали скляний перстень, і дівчині, якій дістався шматочок зі знахідкою, віщували швидке заміжжя. Тортом молодої пригощали гостей на весіллі, а торт молодого (який, по суті, був звичайним фруктовим пирогом) розрізали на шматочки, пакували у спеціально приготовані білі коробочки, перев’язували білою або срібною стрічкою й роздавали гостям із собою «на виході». Нині європейці цю традицію вшановують не завжди, та якщо таки печуть торт «для нареченого», то виконують його у ви гляді футбольного поля, шахової дошки, комп’ютера чи якоїсь іншої «чоловічої» речі, намагаючись відобразити захоплення молодого. Щодо смаку, то переважно торт цей – шоколадний, а не фруктовий, як колись.

. . . . . ДУМКА ЕКСПЕРТА

Ніна Агаркова,
заступник генерального
директора з питань якості
ВАТ «Київхліб»

Асортимент кондитерських виробів ВАТ «Київхліб» становить близько 300 найменувань. Це такі групи: торти, тістечка, кекси, рулети, пряники, печиво, кондитерські пироги та ін.
Найбільшим досягненням нашої компанії ми вважаємо довіру та прихильність киян і гостей столиці до нас як до виробника якісної та натуральної продукції, що понад 75 років стабільно забезпечує столицю хлібом і кондитерськими виробами.
Як за радянських часів, так і зараз торти та тістечка виробляють переважно вручну, хоча існують технологічні лінії для їх виробництва. Перевагою кондитерських виробів, які виробляють механізованим способом, є нижча собівартість та висока продуктивність виробництва, але недоліком є їх одноманітність.
Торти та тістечка, які виробляють вручну, надзвичайно різноманітні як за своїм складом, рецептурою, так і за художнім оформленням.
У радянські часи були труднощі з сировиною, підприємства отримували її централізовано за рознарядками, тому деякі розробки кондитерських виробів були спрямовані на економію окремих видів сировини (цукру, масла вершкового та ін.). Так були розроблені та вироблялись торти «Зорька», «Кристалл», «Арктика» та ін.
Зараз кожне підприємство має змогу вибирати сировину за якістю від кількох постачальників. На ринку з’явилося багато імпортної сировини, якої раніше не використовували (рослинні вершки, сухий білок, наповнювачі для кремів, готові суміші, гелі, нові ароматизатори, барвники та ін.). Це надає простір для творчості кондитерів у розробці продукції з новими смаками, новим оформленням та новими якісними показниками.

. . . . . ДУМКА ЕКСПЕРТА

Наталія Костенко,
замісник генерального директора
з виробництва роздрібної мережі «БУМ»

Асортимент тортів роздрібної мережі «БУМ» на 70% складається з продукції власного виробництва, 20% – це торти від місцевих виробників, а 10% – кондитерські вироби компанії Roshen. Хочу зазначити, що торти у роздрібній мережі «БУМ» кондитери виготовляють вручну. Виробниче обладнання використовують хіба що для випікання.
У нашій мережі виготовляють торти з бісквітного тіста, до якого додають різноманітні смакові добавки (каву, какао, мигдаль), через що воно буває різного забарвлення (яєчно-жовте, світло-коричневе і темно-каштанове). Також у нашому асортименті є торти із листкового, пісочного тіста, заливні торти і торти з домашнього сиру. Ми виробляємо і збірні комбіновані торти – це найбільш розповсюджена і найрізноманітніша група. Коржі у таких тортах випікають із різного виду тіста (кожен окремо), а потім просочують їх, перемащують, підпресовують, покривають глазур’ю і прикрашають готовий виріб декоративними візерунками.
Ми виробляємо торти лише із натуральних продуктів. Розпізнавальними властивостями нашої продукції є незмінно висока якість, оригінальність композиційних рішень і творчий підхід до оформлення. В асортименті роздрібної мережі «БУМ» кожен знаходить те, що відповідає його смакам, а за бажанням має змогу оформити навіть індивідуальне замовлення.
В асортименті власного виробництва кондитерського відділу нашої мережі представлено близько 100 різноманітних тортів, тістечок та іншої солодкої продукції. Тут є як класика (торти «Київський», «Наполеон», «Медівник», «Пташине молоко»), так і нові розробки, в яких наші кондитери поєднали найкращі традиції минулого та інноваційні технології сучасності.
У виробництві тортів ми використовуємо усі види глазурі, натуральні харчові барвники, вершки, цілі фрукти, білкові, масляні, заварні, вершкові, сметанні креми, желе, сухофрукти та багато іншого.

. . . . . ДУМКА ЕКСПЕРТА

Ольга Дейнека,
менеджер із продажів
ТОВ «Бакалдрін Україна»

Використання кондитерських сумішей компанії Backaldrin значно полегшує роботу кондитерів, адже, наприклад, для приготування відомого австрійського шедевра – торта «Захер» чи вишуканого фруктового «Віденського пирога», потрібно зовсім небагато часу. За пропонована компанією Backaldrin технологія усуває трудомісткі та енергоємні процеси збивання маси. До того ж унеможливлюється вплив «людського фактора», тобто помилки персоналу під час технологічного процесу, усувається вплив непостійної за якістю вітчизняної сировини. Таким чином, майстер може більше часу приділити саме декоруванню, щоб споживачі отримали справді довершений виріб.
Дедалі більше пекарень, особливо невеликих, використовують готові суміші Backaldrin, адже це запорука стабільно високої якості кінцевого продукту. З використанням готових сумішей значно зменшуються витрати електроенергії та зростає продуктивність праці, полегшується виробництво, є можливість завжди продавати свіжі вироби.
Вироби, приготовані на основі сумішей Backaldrin, нічим не відрізняються від тих, що приготовані традиційним тривалим способом. Адже для виробництва цих сумішей, компанія використовує тільки натуральну, високоякісну сировину. Крім того, перевагою застосування міксів є те, що готові вироби тривалий час зберігають свіжість, добре «ростуть» під час випікання.
Також Backaldrin пропонує начинки: макову, яблучну, горіхову чи ніжний ванільний крем «ЛаОла».
Різноманіття рецептурних варіантів дасть вам змогу постійно поновлювати свій асортимент та задовольнити найвибагливіших покупців.

. . . . . ДУМКА ЕКСПЕРТА

Ірина Гакало,
концепт-директор
ТМ «Насолода»

Найбільшим досягненняминашої компанії ми вважаємо перемогу в Другому міжнародному фестивалі кулінарного мистецтва в Україні у номінації «Золотий кондитер року – 2007», де наша кондитер, 23-річна Оксана Макалюк, здобула диплом І ступеня та звання «Золотий кондитер – 2007».
Також у 2008 році торт ТМ «Насолода» «Нотр-Дам» став переможцем конкурсу «100 кращих товарів Поділля» у номінації «Кращі продовольчі товари Хмельниччини».
Зовсім недавно, до дня міста Хмельницького (27 вересня 2008 року) ТМ «Насолода» приготувала для всіх хмельничан та гостей міста справжній шедевр – торт масою 210 кг, його довжина сягала понад 4,5 м, а ширина – 1,5 м.
«Найдовший торт Поділля» став найочікуванішим і найсолодшим моментом свята.

. . . . . ДУМКА ЕКСПЕРТА

Аліса Єловенкова,
директор кондитерської
компанії «Торталіса»

За кордоном ось уже 7 років поспіль на кондитерському ринку є послуга із виготовлення фототортів. Це нововведення домандрувало до наших теренів приблизно 5 років тому, але обладнання для таких виробів могли придбати лише великі корпорації, на сьогодні ж на ринку України є достатньо фірм, що надають цю послугу. Наша компанія успішно працює із фототортами уже понад рік.
Для нанесення фотографічного зображення на торт використовують спеціальний «харчовий» принтер DECOJET, тобто принтер, заправлений харчовою фарбою. Папір для такого принтера – цукровий або вафельний. Після нанесення зображення папір вкривають харчовим гелем для блиску. Послуга з нанесення зображення формату А4 коштує орієнтовно від 60 до 100 грн. Якщо фотографія потребує обробки у фотошопі, це коштує додаткових 50–100 грн.

. . . . . ДУМКА ЕКСПЕРТА

Тортові тенденції в Україні суттєво змінилися з радянських часів. Важливим фактором цього слугувала добре налаго джена співпраця із закордонними колегами по галузі. Інноваційні розробки, впроваджені в Італії, Бельгії, Франції, стали доступними і для нас. Разом із сировиною до нас проникли і принципи оформлення.
Відома у світі італійська компанія «Бейклс» видає книжки з порадами щодо оформлення тортів, звідки й черпають свіжі ідеї кондитери нашої фірми. У компанії «Бейклс» ми також купуємо мастику, різноманітні орнаментальні елементи. На жаль, поки що представництво «Бейклс» у Києві постачає лише інгредієнти, тож щодо декорів ми вимушені співпрацювати із московським офісом цієї компанії. Ми випікаємо торти на замовлення, беремося навіть за, здавалося б, нереальне. Із найбільш нестандартних замовлень із моєї практики, пам’ятаю величезний, на 60 кг торт у вигляді пляшки. Торт виготовили з приводу річниці одного закладу, спонсором святкування стала одна із алкогольних компаній, тому й торт вирішили зробити у формі пляшки. Складався торт із бісквітних коржів, вершків та свіжих фруктів. Надзвичайно важко було оформити такий величезний виріб, та й транспортувати його було нелегко. Проте коли за справу беруться майстри, нічого неможливого немає.

. . . . . ДУМКА ЕКСПЕРТА

Маріанна Маркуца,
директор із продажу фірми
«Італіка Україна»

Безумовно, законодавцями формування моди у виготовленні та декоруванні тортів є новинки західноєвропейського ринку кондитерських виробів. Саме тому компанія «Італіка Україна» постачає інгредієнти для кондитерської галузі з Італії, що є безперечним лідером та законодавцем кондитерської моди у всьому світі.
Ми пропонуємо нашим клієнтам широкий асортимент готових декорів, напівфабрикатів, аксесуарів, інвентарю та прикрас для кондитерської та хлібопекарської промисловості виробництва Італії, а саме: вершки рослинні, желейні прикраси, цукатні коктельні черешні та фрукти, моделюючі цукрові пасти – мастику та марципан, глазурі желейні, глазурі дзеркальні «міруар», цукрові посипки, суміш для карамелі, форми паперові термостабільні для випічки великодніх пасок, кексів та пирогів, інвентар та літературу для кондитерів.
З новинок наша компанія пропонує новий підхід до оформлення тортів та тістечок – декорспрей «велюр» та широкий вибір силіконових форм незвичайного дизайну. Велюр має основу масло-какао, його розпилюють безпосередньо на готовий заморожений виріб.
Усьому цьому ми можемо на вчати на технологічних майстер-класах, які проводять висококваліфіковані технологи фірми «Італіка Україна», на базі власної лабораторії або на виїзних семінарах на базі клієнтів. Наші технологи підвищують свою кваліфікацію на стажуванні у західних фахівців.

Лідія ДЗюпіна